Если вы были в Таиланде, то наверняка уже успели влюбиться в знаменитые острые супчики с лимонно-лаймовым ароматом Том Ям, Том Кха и различные их вариации. Это визитная карточка Таиланда в плане еды и совершенно не напрасно! Такое блюдо готовиться удивительно легко и быстро, а главный секрет вкуса кроется в комбинации трав и кореньев. Основная гамма вкуса достигается за счет комбинации четырех ярчайших компонентов: лимонного сорго (лемонграсс), корень галангала, листьев кафрского лайма и, конечно же, неизменного компонента большинства тайских блюд — перца чили. Впрочем, при непереносимости острого, чили можно исключить, насладившись не менее ярким вкусом. Коксовое молоко добавляет еще одну мягкую интересную ноту и без того яркому вкусу, но используется оно не всегда. Например, Том Ям можно встретить как с добавлением его, так и полностью на воде. Том Кха же готовится на кокосовом молоке, но может быть также разбавлен водой или бульоном.
Компоненты довольно экзотичные, которые в свободной продаже в наших широтах не встретишь. Однако, с ростом популярности региона в качестве отпускного направления, в магазинах стали появляться специальные наборы «Набор для супа «Том Кха», в которые входит все необходимое. Остается только купить консервированное кокосовое молоко, которое также появилось сейчас в магазинах. Заменять базовые компоненты я очень не советую. В сети можно встретить варианты с лимоном вместо лемонграсса и листьев кафрского лайма, кокосовой стружкой вместо кокосового молока, имбирем вместо галангала и т.п. Такой вариант будет настолько сильно отличаться от оригинала, что его можно считать другим блюдом.
Помимо основных ингредиентов в суп может входить практически все что угодно :) Как рецепт борща у каждой хозяйки свой, так и Том Кха не приготовят одинаково в двух кафешках на одном побережье, а уж в семьях, думаю, и подавно. Том Ям обычно готовится с морепродуктами и содержит креветочную пасту, поэтому вегетарианский вариант можно найти только в вегетарианских ресторанах или приготовить дома. Том Кха встречается с различными наполнителями: грибы (Tom Kha het), тофу (Tom Kha taohu), не вегетарианские — свинина (Tom Kha mu), курица (Tom Kha gai), морепродукты (Tom Kha thale). В базовом рецепте содержит рыбный соус, но его можно исключить или заменить на соевый. Почти в любой кафешке в Таиланде можно попросить сделать вегетарианский вариант Том Кха.
Мы сегодня приготовим базовый Том Кха без наполнителей (я его лопаю и так), к которому можно добавить на ваш вкус: грибы, тофу, морковку, помидоры черри, другие овощи. В Таиланде используют соломенные грибы, но вёшенки или шампиньоны также подойдут.
Нам понадобится (на 2 порции):
Также в набор иногда включают тайскиие круглые маленькие баклажанчики Makua (не острые) и мелкие зеленые «гороховые» баклажаны (острые) Makua Puong, похожие на горох. Makua похожи на обычные баклажаны, только очень маленькие и зеленовато-мраморного цвета. По вкусу тоже на них похожи, только более нежные. Можно использовать порезанными на четвертинки, как любой овощной наполнитель для супа. Makua Puong похожи скорее на виноград или горох. Обладают горько-острым вкусом, добавлять их нужно осторожно.
Как готовить:
Лемонграсс режем на кусочки по 2-3 см. и придавливаем ножом, либо отбиваем, чтобы дал сок. Если стеблей много, то можно обойтись и без отбивки, вкус будет все равно насыщенным.
Галангал чистим, если он в кожуре, и режем кружочками. Я обычно покупаю набор, где он с тонкой прозрачной шкуркой (молодой?) и его не чищу. Темную шкуру лучше счистить. Тайцы вообще иногда кидают целиком.
Чили режем напополам, очищаем от семян и нарезаем мелкими кольцами. С чили надо работать очень аккуратно, лучше всего в перчатках. Нарезая его, можно ничего не почувствовать, но минут через 15 может начать ощущаться сильное жжение на пальцах, вплоть до легкого ожега. И ни в коем случае нельзя трогать глаза или лицо, в процессе работы с ним! Чувствительность к чили у всех разная, по себе могу сказать, что 4 штуки — это уже серьезная острота, хотя и не сравнимая с тайской. Для начала советую попробовать 1-2 штуки.
Кокосовое молоко или сливки разводим водой 2:1 или 1:1, никаких особых правил здесь нет, просто сделайте желаемую консистенцию. Сливки от молока отличаются густотой и на них нужно больше воды.
Ставим кастрюлю на огонь и доводим жидкость до кипения.
Загружаем в кипящее молоко лемонграсс, галангал и слегка помятые листья лайма.
Даем покипеть минут 5, затем добавляем чили, столовую ложку соевого соуса (или просто солим), сахар и наполнители, если есть (грибы, овощи, тофу).
Даем покипеть еще минут 5 и выключаем. Если добавлялись грибы, то варим до готовности.
Разливаем по тарелкам, посыпаем кинзой и поливаем свежим соком лайма. Суп подавать горячим с отварным рисом. Благодаря быстроте приготовления, тайские супчики делаются непосредственно перед подачей и на один прием пищи. Хранить в холодильнике и есть неделю по русской традиции не стоит :)
