Сегодня я хочу поделиться секретами приготовления правильных маффинов на примере рецепта маффинов с клюквой и белым шоколадом. Начинок и вариаций маффинов существует великое множество, более того, вы легко можете придумывать свои собственные рецепты. Базовые принципы приготовления всегда остаются одинаковыми, которые достаточно освоить один раз, а потом можно отпускать свою фантазию в полет :)
Недавно я взялась пробовать рецепты из книги «The 100 best vegan baking recipes» от Kris Holechek, и хотела поделиться с вами рецептом апельсиновых маффинов с шоколадной крошкой. Но так увлеклась изучением секретов правильного приготовления, что после изучения различных сайтов и формуов, поняла что сделала их совершенно неправильно. Поэтому сегодня я поделюсь всеми секретами, которые удалось разузнать, а рецепт и фото апельсиновых маффинов выложу чуть позже, уже по правильной технологии. Выглядит «страшно», но на самом деле технология очень простая и быстрая, что делает маффины прекрасным блюдом для завтрака.
Прежде всего хочу обозначить, что речь идет о пышных американских маффинах на соде с различными начинками, которые мы уже привыкли видеть в кофейнях и кондитерских нашей страны. Помимо американских маффинов существуют их «дедушки» маффины английские, которые готовятся по другим принципам.
Теперь поговорим о компонентах. Классические Blueberry muffins делаются из муки, разрыхлителя, соли, растительного масла, сахара, яйца и ягод. Сливочное масло в рецепт маффинов не входит, хотя такие варианты часто можно встретить в сети. Сливочное масло добавляется в кексы (капкейки), принцип замешивания которых отличается, как и конечная структура выпеченного теста. В вегетарианском варианте исключается яйцо, поэтому в рецепт добавляется дополнительная жидкость, обычно растительное молоко. Встречаются рецепты с добавлением сока или йогурта, в этом случае пропорции жидкости и муки уже немного отличаются.
Итак, для нашего базового рецепта нам понадобится:
Начинка:
* Замороженной или свежей, замороженную не надо размораживать. Я взяла клюкву, потому что она как раз была у меня в морозилке. Вы можете приготовить классические маффины с черникой или просто добавить изюм.
** Лучше всего покупать специальную шоколадную крошку для выпечки, так как шоколад в плитках под высокой температурой ведет себя непредсказуемо, в зависимости от производителя. Если возможности купить такую крошку нет, то шоколад нужно выбирать качественный, без примесей и НЕ пористый. У меня была плитка бельгийского белого шоколада, температуру он выдержал не очень хорошо, но интересно: внутри теста растаял, а в корочке запекся и по вкусу стал похож на вареную сгущенку! Специальная крошка из темного шоколада в выпечке показывала себя отлично (внимание к составу, там бывает желатин!), белую пока не встречала.
Как готовить:
Главный секрет приготовления маффинов заключается в способе замешивания теста. Это очень важная часть, которая в значительной мере определяет конечный результат. Этот способ замешивания даже носит гордое название Muffin mixing method, даже когда применяется в других рецептах.
Это делается для того, чтобы мука не начала образовывать клейковину раньше времени. Слишком большое количество клейковины не даст маффину подняться, тесто получится плотным и сырым.
Просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем, солью, сахаром и пряностями. У меня коричневый сахар, отсюда такой цвет.
Смешиваем в отдельной посуде молоко и масло:
Это правило преследует ту же цель, нам необходимо увлажнить муку, но не допустить ее слишком сильного размокания.
Это может показать странным, но в этом и заключается главный секрет замешивания маффинов. Нужно всего лишь увлажнить муку, а не добиться гладкого и однородного теста. Могут остаться комочки, так и должно быть.
К моменту замешивания нужно, чтобы были уже подготовлены формы и прогрета печь, так как после замеса маффины нужно сразу же выпекать. Печь хорошенько прогреваем до 200С. Подготавливаем формы. Маффины традиционно готовятся в одноразовых бумажных формочках для выпечки, которые помещаются в твердую (обычно металлическую) форму с ячейками, чтобы тесто не расплывалось. Я использовала бумажные формы и металлические для кексов, так как подходящей «ячеистой» у меня нет. Если одноразовых бумажных формочек у вас нет, можно использовать формы для кексов, немного смазав их маслом.
Итак, замес. Выливаем жидкость в муку и быстро перемешиваем до увлажнения муки (7-15 сек). Затем высыпаем ягоды с шоколадом и аккуратными движениями распределяем по тесту (5-7 сек), важно не превратить ягоды в кашу.
Раскладываем ложкой тесто по формочкам и отправляем в печь на 20-25 минут для крупных маффинов (6 штук из этого количества муки) и на 15-19 минут для маленьких при температуре 180-200С. В книге Vegan Baking все маффины выпекаются при температуре 175 градусов, в большинстве других рецептов пекут при температуре 200С. Я пробовала оба способа, на более высоких температурах 190-200 результат мне понравился больше.
Готовность проверяем деревянной палочкой, к ней не должно липнуть тесто. Первые 10 минут печку открывать нельзя, может не получиться шапочка. Готовые маффины остужаем на решетке.
В базовый рецепт можно добавлять любые ягоды, фрукты, орехи. Экспериментировать с глазурью и начинками. За это мне и нравятся маффины!
