Куда пропали бублики? Не перестаю задаваться этим вопросом, тоскуя по настоящим советским бубликам из детства. С плотным, в меру сладким, тестом и гладкой блестящей поверхностью, посыпанной хрустящим маком. Сейчас таких бубликов нет. Продают либо хлеб в маке, либо булки. А бубликов свое, особенное тесто, не похожее ни на хлеб, ни на булку. И вот решила я поглубже изучить вопрос: в чем же секрет настоящих бубликов? Оказалось, что секрет действительно есть. Бублики и их западные браться бейглы делаются из сдобного дрожжевого теста, а от обычной сдобы их отличает особый прием перед выпеканием — заваривание теста в кипятке, в течение нескольких секунд. Оказалось, что в интернете есть даже ГОСТовские рецепты выпекания тех самых советских бубликов! Набравшись смелости, терпения и времени, я решила провести эксперимент. Испечь те самые бублики по ГОСТу.
Хочу отметить, что в домашних условиях воспроизвести технологию полностью очень сложно. Необходимо поддержание высокой влажности и постоянной температуры при отстойке теста, что в домашних условиях делается «на глаз». Тем не менее, бублики получились очень вкусными и очень похожими на «те самые». Во всяком случае, в десятки раз вкуснее нынешних магазинных!
Сразу после выпечки у меня получилась хорошая хрустящая корочка, что вкусно, но чего в бубликах быть не должно… Но на следующее утро произошло удивительное: корочка пропала, а тесто стало плотным, очень близким к правильным бубликам по текстуре! Ночью бублики у меня стояли накрытыми слегка влажным полотенцем.
Итак, для приготовления бубликов, как и любой сдобы, надо запастись временем и терпением. Основная работа уходит на подготовку теста.
Нам понадобится:
(на 12-15 бубликов)
Опара:
300г муки 1 сорта
138г теплой воды (40С)
15г прессованных дрожжей или или 1 чайная ложка сухих дрожжей
Тесто:
700г муки
15г соли
80г растопленного маргарина или сливочного масла жирностью 82% (я брала сливочное масло)
120г сахара
184г воды (35С), может потребоваться чуть больше
Сухой мак для обсыпки бубликов перед выпечкой
Как готовить:
Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, было мягким и воздушным, до замешивания основного теста необходимо приготовить, т.н. «опару». Это база для теста из дрожжей, воды и небольшого количества муки. При смешивании с теплой водой дрожжи начинают «работать», выделяя пузырьки углекислого газа. Во время отстойки опары, она увеличивается в объеме в 3-5 раз за счет этих пузырьков. При замесе опары вода обязательно должна быть теплой, иначе дрожжи не будут работать. Горячей водой дрожжи тоже заливать нельзя.
Для приготовления опары, смешиваем дрожжи с водой, в отдельную миску просеиваем муку.
Добавляем муку к дрожжам и замешиваем плотное тесто.
Накрываем емкость с тестом влажным полотенцем или пленкой и убираем в теплое место на 3-5 часов.
Место для настаивания опары должно быть очень теплым (30С), важно также сохранять влажность. При настаивании опары не должно быть абсолютно никаких сквозняков. Закройте все окна или уберите опару в духовой шкаф/микроволновку. Я делаю так: немного прогреваю печь (у меня микроволновка совмещенная с печью), затем ставлю туда накрытую опару и закрываю дверцу. Сильно нагревать печь тоже не нужно, тесто не должно печься! После 3-5 часов настаивания опара сильно увеличится в объеме и покроется пузырьками. В процессе можно аккуратно ее проверять, возможно переставить в более теплое место, если тесто поднимается плохо. Важно использовать качественные свежие дрожжи, так как к концу срока годности, они могут очень вяло подниматься.
Поднявшаяся опара (это не предел мечтаний, у меня в этот раз поднималось не очень хорошо)
После того как опара поднялась, в отдельной емкости смешиваем воду, сахар, соль и растопленное масло. Затем нарезаем (или нарываем) кусочками опару в жидкость.
Перемешиваем до более-менее однородной массы и начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем плотное тесто, если мука остается сухой и никак не смачивается, можно добавить чуть-чуть воды. Но в идеале нужно постараться замесить тесто с изначальным количеством жидкости.
Далее месим минут 15 на ровной поверхности (столе), пока тесто не станет гладким и эластичным
После накрываем шар теста полотенцем и даем постоять еще минут 20 в теплом месте.
Через 20 минут раскатываем тесто в пласт, складываем пласт втрое и снова даем отлежаться (под полотенцем и в тепле) до 20 минут.
Теперь начинаем формовать наши бублики. Разделяем тесто на равные куски (12-15 частей), делаем из частей толстые лепешки.
Если время позволяет, то даем отстояться накрытым лепешкам еще 20 минут. Или сразу формируем бублик, проделав в центре дыру, придав желаемую форму.
Бублики нужно отправить на отстойку при 40С и высокой влажности. Можно попробовать чуть прогретую духовку, поставив вниз поддон с водой и накрыв бублики пленкой. Я настаивала снова под влажным полотенцем, возможно результат при бОльшей влажности был бы лучше. Минут на 20, либо если терпение и время позволяет, оставить до увеличения в объеме в 2 раза.
Теперь начинаем непосредственное приготовление бубликов. Доводим в глубокой широкой кастрюле воду до кипения. В кипящую воду (95С) опускаем наш бублик на 5-20 сек, но не варим. Я использовала сито, чтобы опустить бублик в воду. Ошпаривать нужно по одному, чтобы бублики не слиплись.
После ошпаривания слегка промакиваем бублик бумажным полотенцем или просто ждем когда вода немного стечет. У меня были только салфетки, с ними оказалось не очень удобно. Бублики выкладываем на смазанный маслом противень и обсыпаем сухим маком.
Выпекаем при 200С-220C (180–270С по ГОСТу) 8–18 мин (разброс по ГОСТу) при высокой влажности до зарумянивания. Я пробовала печь в духовке с поддоном с водой, но получалось не очень хорошо, так как духовка у меня плохая. Вторую партию отправила в свое обычную печь, только уже без воды. Как я уже писала, у меня получилась корочка, которой быть не должно. Возможно, из-за недостаточно высокой влажности. Но на следующий день бублики стали что надо! Мммм… пишу и уже снова хочу повторить этот подвиг!
